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Il piccione cotto da Maestro

di Simone Cargiani 

«Ti piace vincere facile?» recita il fortunato claim di una pubblicità che ben si adatta a molti ristoranti che si trovano in location fortunatissime, con i clienti che ci cascano dentro a prescindere dalla validità dell’offerta gastronomica. C’è invece chi ha deciso di seguire la strada opposta, aprendo il proprio locale in un contesto decisamente poco ameno e fuori dalle rotte del mangiar fuori. È questo il caso di Simone Nardoni, talentuoso chef che guida il suo «Essenza» in quel di Pontinia.

Un’oasi in mezzo al nulla

Ci troviamo in provincia di Latina, non distanti dal capoluogo in una zona di stabilimenti industriali, a Pontinia, cittadina che non attrae il turista per il suo belvedere o per le ricchezze artistiche. Eppure da qualche anno ci sono persone che vengono qui di proposito, per gustare un’ottima cucina dall’indole ricercata e moderatamente creativa, incentrata principalmente sul mare, ma abile anche in preparazioni terragne.



Ad accoglierle un’unica sala arredata in stile moderno, con le pareti sui toni del grigio realizzate in più materiali per un effetto sicuramente piacevole, sensazione amplificata dai tavoli ben apparecchiati e dimensionati, ciascuno illuminato da una lampada a terra; unico neo l’utilizzo di mobili «svedesi» a dare l’idea di un già visto. Il servizio è poi estremamente cortese e preparato, pronto a spiegare nei dettagli le creazioni dello chef, gustabili alla carta oppure optando per uno dei due percorsi degustazione da 5 o 8 portate proposti rispettivamente a 35 e 50 euro. Contenuta l’offerta vinicola, riportata in una carta ben fatta, con alcune presenze straniere e dai ricarichi corretti.

Ok il mare, ma che piccione!

Tante le carinerie a partire dalle bollicine di Franciacorta offerte in avvio insieme ad un’ottima parmigiana al cucchiaio e ad una sfiziosa cipolla con patate, zafferano e fonduta di parmigiano. Partenza vera e propria con il gambero rosso crudo con panzanella e sorbetto all’olio extravergine di oliva, seguito dal buon baccalà mantecato alla veneziana con caviale su vellutata di asparagi, e dalla seppia con il suo nero servita con piselli in diverse consistenze e temperature per un effetto abbastanza riuscito.

Stesso gioco, ma con esiti questa volta eccellenti, con il tonno lardellato accompagnato da ceci in polvere, interi e a crema. L’uno due da knock-out Simone Nardoni l’ha però messo a segno con gli strepitosi spaghettoni con ricci di mare e gamberi rossi, a cui ha fatto seguire il miglior piatto di giornata: un piccione cotto da maestro, con riduzione di vino rosso e ciliegie. «Solamente» buono, il filetto di manzo bardato accompagnato da purè di patate, il tutto affumicato al rosmarino (coreografico il servizio con la cloche).

Una rivisitazione di panna e fragole offerta come pre-dessert, ha introdotto un ottimo dolce, chiamato Il Risveglio in quanto simulava la comparsa dei fiori dopo il disgelo: era composto da ananas marinata in 5 spezie, frutti rossi, yogurt, gelato alla vaniglia e sorbetto al limone. Congedo affidato ad un eccellente caffè dalla crema striata e dall’aroma di lunga persistenza, servito insieme alla piccola pasticceria e al delizioso mini tiramisù.